Lo dice il suo nome... è quel filone di carne che va dalla fine del capo e arriva all’inizio della spalla... cioè il collo! Si caratterizza dalla croce di grasso, più spessa nella Cinta Senese.

Il procedimento di lavorazione e gli ingredienti sono gli stessi del Prosciutto.
Questo pezzo prelibato viene stagionato appeso e incartato insieme al profumatissimo Finocchio in Fiore.